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《万州风物苑》第二期【万州风物】万州年味说“鸡阉”
时间:2019-05-15 12:42来源:未知 作者:admin 点击:31次

  【万州风物】  万州年味说“鸡阉”  王卫  元旦后,母亲说,离过年没几个日头了,你把柴房里那两个鸡笼拿出来,修理修理,再到园子里把“鸡阉”抓回来,“拦”的“鸡阉”肉才嫩软……  年鸡,是专门为过年养的鸡。

万宁人吃的年鸡很特别。 此鸡必须是阉鸡,万宁人俗称“鸡阉”。 为使年鸡更肥肉更嫩软,传统饲养方法是过年前二十天,必须入笼育肥饲养。

  我按老母所说,修好鸡笼后,来到园子,准备抓“鸡阉”回家笼养。 我家的园子不太大,母亲在里面种了一些槟榔与杨桃等果树,鸡就散养在槟榔树下。 我拿来一些玉米,口里不停地叫着我小时喂鸡的声调,呱呱呱,园子里有二十多只鸡,听到声音和看见我散的玉米后,纷纷向我走来。 小鸡冲在最前,一来就低着头不停地啄吃。

我看到,园子里有五只“鸡阉”。   “鸡阉”是由雄鸡阉割睾丸后变成雄体雌性的鸡,小公鸡长到能追母鸡时,就要阉割,此时睾丸子不大,如睾丸子过大,阉割就会伤(死)鸡。

小公鸡阉割后,没了睾丸子,雄性消失,代表雄性大大红红的鸡冠子,就会萎缩与雌鸡一样,小而色淡。 雄鸡阉割后,雌性渐渐泛起,体形增大,其肉质介于公鸡与母鸡之间,味非常美,受万宁人欢迎。 目前,我国南方的广西广东海南三省,过年都喜欢吃阉鸡。 李明珍说,阉鸡“四月勿食”。 也就是说,鸡阉四个月后才能吃。 所以,万宁人阉年鸡,一般都是农历八月以前阉。

春节时,年鸡的尾巴就会长得弯弯的像月牙。

尾巴越长越弯的年鸡,说明它生长与阉割的时间越久。   园子里五只阉鸡都来到我的跟前,先是抬头看看我,见我站着不动,感到没威胁后,便低着头啄食。

说时迟,刹时快,我伸手一抓,一只大阉鸡被我抓着了。 我放进蛇皮袋里,等抓到那四只后一起带回家。

但是,鸡被惊怕了,凭我怎么散玉米,怎么呱呱呱的叫,除那些“初生之鸡不怕人”的小鸡外,大点的鸡,都站在远处,不敢靠近我。

正当我无计可施之时,叔叔来了,他说,鸡惊了,不好抓,晚上再来吧。   我提着蛇皮袋往家走,那只鸡有点沉,我说,今年的阉鸡有点重量,尾巴长,一定好吃。

母亲说,这五只鸡阉,是今年鬼月(农历七月)阉的,时间保证了,鸡阉才好吃。   是啊,万宁的“鸡阉”,一般要养一年,春季的小鸡,散养到过年才吃,是十足的农家土鸡,能不好吃吗?  晚上,我带着儿子到园子里抓年鸡,儿子打着手电,在鸡笼里找鸡,鸡笼里只有小鸡与母鸡,没有“鸡阉”,儿子说,爸,阉鸡是不是被偷了?  儿子的话,勾起我的回忆。 上世纪七十年代,物质十分紧缺,逢年过节,鸡鸭常常被偷。

有一年,我家的年鸡被偷,没“鸡阉”的年,我们过的很不爽快。 。

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。   突然,前面的杨桃树枝动了一下,我的思绪随即收回,随着儿子打的一闪而过的手电光,我看到,树上有鸡。 我赶紧打手电,往树上一照。

我的好家伙,四只“鸡阉”,正宿在树上呢。

我对儿子说,鸡没被偷,在树上呢。 儿子说,这就对了,刚才我还纳闷,现在还有人偷鸡?儿子爬上树,把“鸡阉”抓了下来。 儿子说,爸,这鸡怎不睡鸡窝里,跑到树上睡?我说,一定是奶奶的杰作。 。

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  原来,那年我家“鸡阉”被偷后,第二年养“鸡阉”,每缝晚上,母亲就把那几只小公鸡抱放在院子里的杨桃树上,让小公鸡从小就在树上宿,久了鸡就会飞上树夜宿。 我曾问过母亲,鸡宿鸡窝不是好吗?母亲说,好是好,就怕过年时又被偷。

我家庭院里那棵杨桃树就成了那个年代“鸡阉”的窝。   听了我的解说,儿子说,原来年鸡上树宿,是有故事的。

我说,现在生活好了,偷鸡之事,很少听到。 但你奶奶是一个很怀旧的人,让“鸡阉”上树宿,是她多年来养年鸡的惯,奶奶现在然这样做,也许是她对年鸡的一种情愫。   母亲叫我帮她买点米糠和番薯,我知道她是要用笼育“鸡阉”。 万宁人年前笼育“鸡阉”,一般以大米干饭、米糠和番薯三者配搭。

过去,“鸡阉”缺吃,较瘦,万宁人还会放些花生饼,为的是推肥。

现在,太肥的“鸡阉”,不受欢迎,人们就不用花生饼。

笼育“鸡阉”时,还要加点粗沙子帮助消化。

  万宁人杀“鸡阉”,都在除夕,整鸡清水煮熟,除夕先祭祖先,再切小块,合家人在一起吃年饭。

万宁人的年饭,主要是吃“鸡阉”。

白切的阉鸡,味儿清淡,一定要粘酱醋味才甘美。 吃年鸡的酱醋,万宁人一般用盐巴、蒜头、酸桔子、辣椒等和清汤混合调制,蒜头要捣烂,捣出香味,酸桔子只取汁,此粘酱醋稍酸、微辣,集咸、酸、辣三味为一体。

而这三味,是最能剌击舌蕾之味,当舌蕾被这三味激活之后,软柔细嫩的“鸡阉”香美,才在口中荡漾。 那种等待一年之久的“鸡阉”美味,才从口中潜入心腑,慰籍人们的心灵,滋润着万宁人对“鸡阉”的那份永远不能忘怀的情感。